Zutaten für 4 Personen
600 g Fischfilet (Heibutt oder Loup de mer)
8 schöne, dunkelgrüne Kopfsalatblätter
das Weiße von einer Stange Lauch
Zwei Stangen Lauch
200 ml Sahne
1 Prise Safran
300 ml Fisch- oder Geflügelfond
Dill
selbstgemachte Pasta (siehe Rezept)
Noilly Pratt (trockener Vermouth)
Fleur de sel (feinster Meersalz)
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Das Weiße vom Lauch in feine Streifen schneiden, in heißem Fett fritieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen und zu vier lockeren Knäulen formen.

Die Kopfsalatblätter kurz in Salzwasser blanchieren. Das Fischfilet mit kalten Wasser abspülen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vier Tranchen aus dem Fischfilet schneiden und mit je zwei Kopfsalatblätter umwickeln und zunächst in Frischhaltefolie und anschließend in Alufolie gut einwickeln.

Die beiden Stangen Lauch halbieren und gut waschen, anschließend in dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser 10 Minuten bissfest blanchieren. Den Fischfond aufkochen und die Sahne hinzugeben. Danach den Lauch mit der Sahne und dem Fischfond in einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren und anschließend auf kleiner Flamme 10 Minuten ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer, sowie mit dem Noilly Pratt abschmecken und den Safran hinzugeben. Kurz vor dem Servieren den frisch gehackten Dill dazugeben.

Wasser in einem Topf bis zum Siedepunkt erhitzen und vom Herd ziehen. Die Fischpakete vorsicht einlegen und 8 Minuten ziehen lassen. Danach vorsichtig die Alufolie und die Frischhaltefolie entfernen.

Anrichten
Pasta in der Mitte eines großen Tellers anrichten und darauf ein Kopfsalat-Fisch-Päckchen legen und mit einem Knäul von fritiertem Lauch garnieren. Mit der Coulis umgießen.

Bon Appetit!