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23
März
Hefegugelhupf
 In meiner südbadischen Heimat sowie im benachbarten Elsaß gibt es nichts Besseres zum Sonntagsfrühstück als ein schönes Stück Hefegugelhupf, am besten noch lauwarm, mit selbgemachter Marmelade und einen herrlichen Cappucino. Hier mein Rezept: Zutaten 2 EL Rosinen in Rum eingelegt 600 g Mehl (Typ 405) 250 ml Milch 30 g frische Hefe 100 g Zucker 240 g weiche Butter 1 EL Vanillezucker 1 EL abgeriebene Zitronenschale 3 Eigelb Mandelstifte für die Form Flüssige Butter für die Form Zubereitung Milch handwarm erhitzen und die Hefe darin auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die lauwarme Milch in die Mulde gießen und mit etwas Zucker bestäuben und mit etwas Mehl verrühren. Nun den Vorteig 15 Minute an einem warmen Ort gehen lassen. Die Gugelhupf form mit reichlich Butter auspinseln und mit den Mandeln ausstreuen. In der Zwischenzeit die beiden Zucker und die Butter glattrühren rühren und anschließend die Eigelb dazugeben. Weiterrühren bis alles cremig ist. Nach 15 Minuten die Buttermaße zum Mehl geben und so lange Kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Nun den Teig weitere 20 Minuten gehen lassen. Anschließend die Rosinen vorsichtig unterkneten und die Teig zu einer Kugel formen. In die Mitte des Teiges ein Loch drücken und den Teig in die Gugelhupfform geben. Abschließend den Teig 60-90 Minuten gehen lassen. Den Gugelhupf bei 175 Grad Umluft 30 bis 40 Minuten backen. Bon appetit!
04
November
Soufflierte Seezunge auf Fenchelsauce
Zutaten für das Soufflé
4 Seezungenfilets 100 g Zanderfilet 1 Eigelb 1 Eiweiß Feines Meersalz 2 EL Sahne Zitronensaft Pernod Weißer Pfeffer aus der Mühle 5 cl Weißwein 5 cl Fischfond Zutaten für die Sauce 1 große Fenchelknolle Olivenöl 500 ml Fischfond 100 ml Sahne 80 g kalte Butterwürfel Meersalz Zitronensaft 2 cl Pernod 1 EL Schlagsahne Garnitur Je ein EL blanchierte Würfel von Karotten und Fenchel Zubereitung des Soufflé Das Zanderfilet würfeln, mit dem Eigelb mischen, leicht salzen und gut durchkühlen. Die gekühlte Fisch-Ei-Mischung in einer Küchenmaschine fein pürieren und nach und nach die eiskalte Sahne hinzugeben. Die Farce durch ein Haarsiebe streichen und mit Pernod, Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken und kühl stellen. Die Fischfilets salzen und mit 2 cm Farce bestreichen. Die Filets in einer ofenfesten Form zusammen mit dem Weißwein und dem Fischfond bei 200 Grad Celcius goldbraun garen und warm halten. Zubereitung der Sauce Die Fenchelknolle fein würfeln und in etwas Olivenöl andünsten. Den Weißwein und den Fischfond hinzufügen und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Den Fond passieren und auf 125 ml passieren. Die Sahne hinzugeben und nochmals einköcheln lassen. Anrichten Die Sauce mit einem Pürierstab aufmixen. Je ein Filet in die Mitte eines großen Tellers geben. Die Sauce angießen und mit den Gemüse-Würfeln ausdekorieren. Bon Appetit!
08
Oktober
Pfälzer Rehrücken auf Rahm-Spitzkohl an selbsgemachten Spätzle mit frischen Waldpilzen
Zutaten für die Soße
150 g Mirepoix aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln 600 g Rehknochen und Parüren 1,2 l Gemüse oder Geflügelbrühe Tomatenmark 1 l trockener, gut trinkbarer Rotwein Puderzucker 1 Stück Zartbitterschokolade (mind. 85 % Cacao) 1 EL Lebkuchengewürz Speisestärke Kalte Butter 2 EL reduzierter roter Portwein 1 EL Preiselbeerkompott Cayenne-Pfeffer Zutaten für den Rahm-Spitzkohl ½ Spitzkohl 1 EL fein gehackte Schalotten 1 EL fein gewürfelter Bauchspeck 100 ml Sahne Muskatnuss, frisch gerieben Fleur de Sel Salz Wasser Zutaten für die Spätzle 5 Eier 500 g Mehl Mineralwasser Salz 500 g Rehrücken am Knochen 100 g gemischte Waldpilze (z. B. Steinpilze oder Pfifferlinge) Zubereiten des Soße Den Rehrücken auslösen und den Mittelknochen bei Seite legen. Den Backofen auf 230 Grad C vorheizen und die Rehknochen hell anrösten. Das Gemüse in einer Pfanne leicht Farbe nehmen lassen. In einem Topf den Puderzucker karamellisieren lassen und das Tomatenmark leicht anrösten. Nach und nach etwas Rotwein angießen und sirupartig einköcheln lassen. Anschließend die Brühe angießen und die Knochen einlegen. Den Fond 2 Stunden unter dem Siedepunkt köcheln lassen. Nun den Fond durch ein Tuch passieren. Den Fond auf die Hälfte reduzieren lassen und die Gewürze hinzugeben und einige Minuten ziehen lassen. Anschließend die Gewürze entfernen und mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke abbinden. Mit der Schokolade, dem Preiselbeerkompott und dem Cayenne-Pfeffer abschmecken und mit der Butter montieren. Zubereitung des Rahm-Spitzkohls Die Kohlblätter vom Strunk entfernen und eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Danach in feine Julienne schneiden. Die Schalotten und den Speck andünsten, die Sahne hinzufügen und cremig einköcheln. Kurz vor dem Servieren die Kohl-Julienne darin erwärmen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Zubereitung der Spätze Eier, Mehl, Mineralwasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und einige Minuten ruhen lassen. Anschließend mit Hilfe eines Spätzlebrettes und eines langen Messers Spätzle in leicht siedendes Salzwasser schaben und in Butter anschwenken. Zubereitung des Rehrückens Den Backofen auf 100 Grad Celcius vorheizen. Die ausgelösten Rehrückenfilets in Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Die Filets aus der Pfanne nehmen und auf einem Rost auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 50 Minuten rosa durchziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten etwas Butter, Wachholderbeeren und Salz in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken kurz darin wenden. Anrichten Den Rahm-Spitzkohl mittig anrichten. Den Rehrücken in Tranchen schneiden und auf dem Kohl anrichten. Die sautieren Waldpilze darüber geben und mit der Soße umgießen. Die Spätzle reichen. Bon Appetit!
03
Juni
Birnen-Gorgonzola-Ravioli an Trauben-Balsamico-Reduktion
Zutaten für den Pasta-Teig
200 g Mehl Type 405 50 g Hartweizengrieß 3 Vollei 1 Eigelb Salz 1 EL mildes Olivenöl Zutaten für die Füllung 100 g Gorgonzola 50 g Ricotta Fleur de Sel Weißer Aceto Balsamico 1 Williams-Birne 1 EL Butter Zutaten für die Reduktion 400 ml roter Aceto Balsamico di Modena 200 ml roter Traubensaft Zubereitung des Pastateigs Die Zutaten gut vermischen und zu einem elastischen Teig kneten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Zubereitung der Füllung Die Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und in feine Brunoise schneiden. Die Brunoise in etwas Butter leicht sautieren und abkühlen lassen. Den Gorgonzola und den Ricotta unterheben und mit Salz und dem weißen Balsamico abschmecken. Zubereitung der Ravioli Den Pastateig sehr dünn ausrollen . Im Abstand von 4 cm etwas Füllung aufspritzen. Die Ränder mit etwas Eiweiß einpinseln und mit einer weiteren Bahn belegen und gut andrücken. Mit Hilfe eines Kreisausstechers Ravioli ausstechen und in leicht siedendem Salzwasser al dente kochen. Zubereitung der Reduktion Kurz vor dem Servieren den Traubensaft und den Aceto Balsamico so lange reduzieren bis er dickflüssig ist. Anrichten Die Ravioli in etwas Butter leicht anschwenken und auf einen großen Teller geben und mit der Reduktion nappieren. Bon Appetit!
24
April
Wildlachs-Roulade auf Estragon-Schaum und Tomatenconcassé
Zutaten für die Farce
100 g Zander- oder Hechfilet 100 g Creme double Je ein TL Brunoise von Karotten, Lauch und Zuccini 1 EL geschlagene Sahne Fleur de sel Weißer Pfeffer aus der Mühle Frisch geriebene Muskatnuß Zutaten für die Sauce 0,5 l Fischfond 150 ml Sahne 1 EL creme double Etwas trockenen Weißwein 2 EL klarer Tomatenfond Etwas Noilly Prat Estragonessig Frischer Estragon Brunoise von zwei Schalotten Zutaten für das Concassé 4 reife Tomaten Butter Fleur de Sel Restliche Zutaten 350 g Wildlachs Meersalz aus der Mühle Weißer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Das Filet mit kaltem Wasser abspülen, mit etwas Küchencrêpes abtrocknen und bei Seite stellen. Für die Farce zunächst die Brunoise kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das gut gekühlte Hechtfilet in Würfel schneiden und zusammen mit der Creme double in einer Moulinette zu einer glänzenden Farce verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die Sahne und die Brunoise unterziehen und anschließend im Kühlschrank gut kühlen. Den Spinat in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Auf einem Küchentuch die Spinatblätter als Matte auslegen, so dass die Stiele alle in eine Richtung zeigen. Mit einem weiteren Küchentuch bedecken und mit Hilfe eines Nudelholzes leicht ausrollen. Das Tuch vorsichtig entfernen. Die Wildlachsfilet salzen udn pfeffern. Auf die Spinatmatte etwas Farce aufstreichen und das Filet darauf legen. Anschließend mit der restlichen Farce umschließen. Die Spinatmatte vorsichtig zusammenrollen und bei Seite stellen. Für die Sauce die Schalotten in etwas Butter leicht ansautieren, dann mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und den Fisch- und Tomatenfond angießen, auf ein Drittel reduzieren und durch ein Sieb streichen. Zur Reduktion die Sahne und die Creme double geben und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nun mit Estragonessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Estragonblätter hinzugeben Für das Concassé die Tomaten in heißem Wasser überbrühen, enthäuten, das Kerngehäuse entfernen und in sehr feine Würfel schneiden. Das Concassé kurz vor dem Servieren in etwas Butter ansautieren und mit etwas Fleur de Sel würzen. Für die Fertigstellung der Roulade, diese ca. 8 Minuten in einem Topf mit Dämpfeinsatz dünsten. Anrichten Die Roulade in gefällige Scheiben schneiden. Auf jedem Teller einen Saucenspiegel geben und darauf jeweils zwei Scheiben der Roulade legen. Zwischen die beden Scheiben etwas Concassé verteilen. Bon Appetit!
24
März
Bärlauchschaumsüppchen
Zutaten
1 l Geflügelbrühe 250 ml Sahne Einige EL Bärlauchpaste Noilly Prat trockener Weißwein Fleur de Sel Pfeffer aus der Mühle 2 Schalotten, fein gewürfelt 50 g Butter Zitronensaft Zubereitung Die Schalotten in der Butter sautieren und anschließend mit etwas Weißwein, Noilly Prat ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend die Brühe angießen und einige Minuten leicht köcheln lassen. Nun die Sahne hinzugeben und abermals leicht köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren einige EL Bärlauchpaste unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Abschließend mit einem Mixstab aufschäumen und heiß servieren. Bon Appetit!
23
März
Kanninchen-Tournedos auf Polenta an Thymianschaum
Zutaten
Tournedos 4 Filets vom Kanninchenrücken 100 g frischer Blattspinat 12 Scheiben Parmaschinken Olivenöl Meersalz Pfeffer aus der Mühle Polenta 500 ml Milch 200g Polentagrieß 1 Thymianzweig 1 Knoblauchzehe 50 g Butter 50 g geriebener Parmigiano-Reggiano Fleur de Sel Thymianschaum 1 Schalotte, fein gewürfelt 1/2 Bund frischer Thymian, fein gehackt 100 ml Weißwein 200 ml Sahne 50 g kalte Butter Meersalz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Die ausgelösten Kanninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spinat waschen und kurz in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Die Kannichenfilets in den Spinatblättern einwickeln und mit dem Parmaschinken ummanteln und zunächst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie einschlagen. Die Milch zusammen mit dem Knoblauch und dem Thymianzweig aufkochen. Den Polentagrieß langsam einrühren und bei ständigem Rühren garen. Abschließend mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Butter und den Parmesan unterrühren. Für die Sauce zunächst die Schalotten in etwas Butter anschwitzen und den frischen Tymian hinzugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und die Sahne hinzugeben. Den Sud mit Hilfe eines Stabmixers pürieren und durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Kannichenfilets in Alufolie einlegen und den Topf vom Herd nehmen. Bei geschlossenem Deckel 5 ziehen lassen. Anschließend die Kanninchenfilets von der Alu- und Frschhaltefolie befreien und in etwas Olivenöl gold-braun Braten. Anrichten Den Thymianschaum nochmals mit einem Stabmixer schaumig aufmixen. Die Kannichenfilets in gefällige Tranchen scheiden. Die Polenta mit Hilfe eines Kreisausstechers (ca 12 cm Durchmesser) mittig auf dem Teller anrichten. Je drei Kannichen-Tournedos dekorativ darauflegen und mit dem Thymianschaum die Polenta leicht umgießen und mit einigen Thymianzweigen dekorieren. Bon Appetit!
12
Februar
Ravioli mit Speck-Bohnen-Füllung
Zutaten
300 g Pastateig 40 g geräucherter, durchwachsener Bauchspeck 300 g Cannellini-Bohnen aus der Dose 100 ml Gemüsebrühe 1/2 Ziebel, fein gewürfelt 1 EL Petersilie, fein gehackt 1 Prise Bohnenkraut Meersalz aus der Mühle Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer Muskatnuss, frisch gerieben 1 Eiweiß Butter Zubereitung der Füllung Die Bohnen mit kalten Wasser abspülen und von der Haut befreien. Zusammen mit etwas Brühe in der Moulinette pürieren, so dass ein sämiges Bohnenpüree entsteht. Den Speck und die Zwiebeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten und unter das Bohnenpüree heben. Das Püree mit Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken und die Petersilie unterrühren. Bei Bedarf noch mit etwas Salz abschmecken. Abschließend die Füllung in einen Spritzbeutel geben. Zubereitung der Ravioli Den Pastateig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Für je zwei Teigbahnen: Im Abstand von ca. 3 cm auf eine Teignahn je ein TL Farce aufspritzen und die Ränder mit Eiweiß einpinseln. Die zweite Teigbahn darauflegen und die Ränder fest andrücken. Mit Hilfe eines Kreisausstechers Ravioli ausstechen. Die Ränder mit Hilfe einer Gabel vorsichtig andrücken. Die fertigen Ravioli in kochendem Salzwasser einige Minuten kochen. Etwas Butter und Brühe erhitzen und darin die fertigen Ravioli schwenken. Anrichten Die Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit reichlich Parmesan oder Pecorino bestreuen. Dazu passt wunderbar ein schöner Feldsalat. Bon Appetit!
03
Februar
Suprême und Keule von der französischen Taube mit Kartoffel-Sahnepüree und Gewürzrotkohl an Rote-Bete-Schaum
Zutaten für das Kartoffelpüree
300 g Kartoffeln 100 ml heiße Milch 100 ml heiße Sahne 30 g Butter Muskatnuss, frisch gerieben Meersalz Pfeffer aus der Mühle Zutaten für das Rotkraut Ein halber Rotkraut-Kopf Zucker 50 ml Himbeeressig 100 ml Rotwein Portwein (rot) Aceto Balsamico di Modena 3 Wacholderbeeren 1 Stück Lorbeer 1 Zimtrinde 1 Gewürznelke Meersalz Zutaten für den Rote-Bete-Schaum 2 Schalotten 100 ml Weißwein 1 Lorbeerblatt 5 Pfefferkörner, leicht angestossen 200 ml Sahne 20 g Butter, eiskalt Etwas Rote-Bete-Saft Meersalz Pfeffer aus der Mühle Restiche Zutaten Filets und Keulen von 4 Tauben 4 ausgestochene Kreise (6-7 cm) aus blanchierten Wirsingblättern Fleur de Sel (feinstes Meersalz) Pfeffer aus der Mühle Etwas Olivenöl Zubereitung Rotkraut Das Rotkraut mit Zucker und etwas Himbeeressig über Nacht marinieren. Am nächsten Tag das Rotkraut in etwas Butter anschwitzen und mit Rotwein und Himbeeressig ablöschen, die Gewürze und bei Bedarf etwas Zucker hinzugeben und bei geringer Hitze köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit etwas Portwein und Aceto Balsamico hinzugeben und sirupartig einkochen lassen. Mit Meersalz abschmecken und die Gewürze wieder entfernen. Kartoffelpüree Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln in reichlich Salzwasser garen, schälen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse geben. Die heiße Milch und Sahne sowie die Butter unterziehen und mit Muskatnuss und Meersalz abschmecken. Rote-Bete-Schaum Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und die Gewürze hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend die Sahne hinzugeben, aufkochen lassen und passieren. Zur Weißwein-Sahne-Reduktion etwas Rote-Bete-Saft zum Aromatisieren hinzugeben. Anschließend mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und mit Hilfe eines Mixstabes mit der kalten Butter montieren. Tauben Die Suprême und die Keulen von beiden Seiten bei nicht zu starker Hitze scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Anrichten an einem warmen Ort ruhen lassen. Anrichten Mit Hilfe eines Kreisausstechers (6-7 cm Durchmessen) das Rotkraut (ca 1 cm hoch) mittig anrichten. Etwas Kartoffelpüree daraufgeben und glattstreichen. Mit einem Wirsing-Blatt belegen. Darauf je ein aufgeschnittenes Suprême drapieren. Den Rote-Bete-Schaum seitlich angießen und den Ring entfernen. Bon Appetit!
13
Januar
Karotten-Ingwer-Schaumsüppchen
Zutaten
250 g Karottenwürfel 2 EL Lauchwürfel 1 EL fein gehackter Ingwer 4 cl Noilly Prat 100 ml Sahne 200 ml Karottensaft 100 ml Hühnerbrühe 50 g kate Butterwürfel Salz Tabasco Zubereitung Die Karotten- und Lauchwürfel in etwas Butter anschwitzen und mit dem Noilly Prat ablöschen und einige Minuten köcheln lassen. Die Sahne, den Karottensaft und die Sahne hinzugeben und einige Minuten köcheln lassen, bis die Gemüsewürfel gar sind. Anschließend den Ingwer hinzugeben und mit Hilfe eines Stabmixers pürieren und mit der kalten Butter montieren. Bon Appetit!
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