Zutaten für das Soufflé
4 Seezungenfilets
100 g Zanderfilet
1 Eigelb
1 Eiweiß
Feines Meersalz
2 EL Sahne
Zitronensaft
Pernod
Weißer Pfeffer aus der Mühle
5 cl Weißwein
5 cl Fischfond

Zutaten für die Sauce
1 große Fenchelknolle
Olivenöl
500 ml Fischfond
100 ml Sahne
80 g kalte Butterwürfel
Meersalz
Zitronensaft
2 cl Pernod
1 EL Schlagsahne

Garnitur
Je ein EL blanchierte Würfel von Karotten und Fenchel

Zubereitung des Soufflé
Das Zanderfilet würfeln, mit dem Eigelb mischen, leicht salzen und gut durchkühlen. Die gekühlte Fisch-Ei-Mischung in einer Küchenmaschine fein pürieren und nach und nach die eiskalte Sahne hinzugeben. Die Farce durch ein Haarsiebe streichen und mit Pernod, Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken und kühl stellen.

Die Fischfilets salzen und mit 2 cm Farce bestreichen. Die Filets in einer ofenfesten Form zusammen mit dem Weißwein und dem Fischfond bei 200 Grad Celcius goldbraun garen und warm halten.

Zubereitung der Sauce
Die Fenchelknolle fein würfeln und in etwas Olivenöl andünsten. Den Weißwein und den Fischfond hinzufügen und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Den Fond passieren und auf 125 ml passieren. Die Sahne hinzugeben und nochmals einköcheln lassen.

Anrichten
Die Sauce mit einem Pürierstab aufmixen. Je ein Filet in die Mitte eines großen Tellers geben. Die Sauce angießen und mit den Gemüse-Würfeln ausdekorieren.

Bon Appetit!