Zutaten
200 g frische Maroni
2 feingehackte Schalotten
500 ml selbstgemachte Hühner- oder Gemüsebrühe
200 ml Sahne
Etwas trockenen Champagner oder Sekt
Etwas weißen Portwein
1 El Butter
Salz
Cayenne-Pfeffer

Zubereitung
Zunächst die Maroni kurz in kochendes Wasser geben, damit sie sich besser schälen lassen. Anschließend die Maroni schälen und halbieren.
In einem Topf die Butter erhitzen und die Maroni-Hälften und die Schalottenwürfeln darin sautieren. Danach mit dem Champagner ablöschen und diesen etwas reduzieren lassen.
Nun die Brühe hinzugeben und bei milder Hitze höcheln lassen.
Sobald die Maroni weich sind, die Sahne hinzugeben und mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Portwein abschmecken und mit dem Stabmixer schaumig aufmixen und sofort servieren.

Bon Appetit!

Nein, Curry ist kein Gewürz. Curry ist eine Gewürzmischung und das die gelbe Farbe erhält es nicht vom Safran sondern von der Curcuma-Wurzel. In Indien hat jede Familie ihr eigenes Curry-Rezept.

Meine Curry-Mischung besteht aus folgenden Gewürzen:
1 Tl Kreuzkümmel (Cumin)
1 Tl Curcuma
1 Tl Kardamon-Samen
1 Tl Fenchel-Körner
1 Tl gemahlener Ingwer
1 Tl Koriander (ganz)
1 Tl Muskatblüten (ganz)
1 Tl Nelken (ganz)
1 Vanille-Schote (nur das Mark)
1 Tl Cayenne-Pfeffer
1/2 Sternanis
1/2 Zimtstange

Alle Gewürze gebe ich in einen Mörser und zerstosse diese zu einem feinen Pulver. Von diesem Cury-Pulver kann natürlich auch eine größere Menge auf Vorrat zubereitet werden.

Wie man man ganz einfach Ravioli herstellen kann, habe ich ja in einigen vorhergehenden Postings hinreichend erklärt.
Heute möchte ich euch eine neue und sehr leckere Füllung vorstellen. Ich fülle die Ravioli mit Taleggio - einem herrlichen Käse aus der Lomobardei, der sehr gut mit Rucola harmoniert.

Zutaten für die Füllung
100 g Taleggio
70 g Ricotta
1 große Kartoffel
1 Esslöffel Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung der Füllung
Die Kartoffel waschen und in Salzwasser garen. Anschließend etwas ausdampfen lasen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit dem Ricotta und der Sahne glattrühren und den Taleggio vorsichtig unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun kann man die Ravioli mit der Taleggio-Ricotta-Mischung füllen. Eine genaue Beschreibung findet ihr hier.

Anrichten
Auf einem großen Teller einige Ravioli anrichten und mit etwas Rucolaschaum umgießen, und mit etwas frisch geriebenem Parmigiano-Reggiano bestreuen.

Bon Appetit!

Noch bis zum 24. Juni haben wir die Gelegenheit frischen Spargel zu genießen. Heute stelle ich euch ein Rezept aus meiner badischen Heimat vor: Spargel mit Kratzete (zerissene Pfannkuchen), gekochtem Schinken und Sauce Hollandaise.

Zutaten für den Spargel
500 g weißer Spargel
Salz
1 Prise Zucker
30 g Butter
Saft einer Zitrone

Zubereitung des Spargels
Den Spargel schälen und in Wasser, zusammen mit dem Salz, der Butter, der Prise Zucker und dem Zitronensaft in 15 Minuten In einem Spargeltopf bei geschlossenem Deckel garen. Etwas abtropfen lassen und warm halten.

Zutaten für die Sauce Hollandaise
30g Butter
1 große Schalotte
0,1 l Weißwein
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Pfefferkörner
weiß
4 Eigelbe
100g Butter
1/2 Zitrone/Saft
weißer Pfeffer,
Salz

Zubereitung der Sauce Hollandaise
Butter mit den in Scheiben geschnittenen Schalotten ohne Farbe andünsten. Mit Weißwein auffüllen. Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben und das Ganze etwas einkochen lassen. Danach erkalten lassen und durch ein feines Sieb passieren. Die Eigelbe mit der Reduktion über dem Wasserbad in einer Rührschüssel cremig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und weiterschlagen. Die zimmer-warme Butter langsam unter ständigem Rühren einrühren. Den Zitronensaft zugeben und mit weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen.

Zutaten für die Kratzete
250 g Mehl
½ l Milch
2-3 Eier
Salz
Fett zum Ausbacken

Zubereitung der Kratzete
Eier und Milch verrühren, gesiebtes Mehl hinzugeben und zu einem glatten, flüssigen Teig verarbeiten. Fett in der Pfanne erhitzen, helle Pfannkuchen backen und mit Hilfe einer Gabel in kleine Stücke zerreissen.

Anrichten
Spargel mittig auf einer großen Platte anrichten, mit der Sauce Hollandaise überziehen und mit etwas Schnittlauch garnieren. Dazu serviere ich feinsten gekochten Schinken und die selbstgemachten Kratzete. Zusammen mit einem Grauburgunder oder Riesling vom Kaiserstuhl ist der Klassiker perfekt.

Bon Appetit!

Zutaten
500 g grüner Spargel
80 g Ricotta
braune Butter
150 ml Hühnerbrühe
Fleur de Sel (Feinstes Meersalz)
Pfeffer aus der Mühle
1 Eiweiß
Pastateig

Zubereitung
Den Spargel schälen und die Spitzen abschneiden. Die holzigen Enden der Spargelstangen entfernen. Den Rest in dünne Scheiben schneiden und in der Geflügelbrühe weichkochen und abgießen. Die Hälfte davon beiseite stellen.

Für die Füllung der Ravioli die andere Hälfte mit dem Ricotta vermengen und vorsichtig die braune Butter unterheben. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Pastateig hauchdünn ausrollen und mit Hilfe eines Kreisausstechers (6-8 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Jeweils eine Häfte des Kreises mit dem Eiweiß einpinseln, ein Teelöffel von der Ricotta-Spargel-Mischung in die Mitte des Kreises setzen und umklappen. Den Rand fest andrücken. Die Ravioli auf eine bemehlte Platte legen und beiseite stellen.

Die zweite Hälfte der Spargel mit etwas Geflügelbrühe zu einer glatten Creme verarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Ravioli in kochendem Salzwasser in ca. 4 Minuten al dente kochen, abtropfen lassen und kurz in etwas Butter schwenken.

Anrichten
Auf einem großen Teller die Spargelcreme als Spiegel geben und 4-5 Ravioli darauf dekorativ anrichten. Mit den blanchierten Spargelspitzen garnieren.

Bon Appetit!

Zutaten
500 g Kartoffeln
2 Eigelb
50 g Mehl
50 g Speisestärke
Muskatnuss
Olivenöl
Fleur de Sel
Salbei
2 Tl. Butter

Zubereitung
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffeln auskühlen lassen und mit den Eigelb und etwas Olivenöl vermengen und anschließend mit dem Mehl und der Speisestärke zu einem elastischen Teig kneten. Anschließend ca. 2 cm dicke Rollen bilden und Gnoccis formen.
Die Gnocci In kochendem Salzwasser 2 Minuten garen und mit kaltem Wasser abschrecken.
In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen und den Salbei dazugeben und kurz anschwitzen. Abschließend darin die Gnocci schwenken und mit einigen Kirschtomaten servieren.

Bon Appetit!

Heute stelle ich Euch mein absolutes Lieblingsrezept vor: Sauerbraten an Schokoladen-Preiselbeer-Sauce. Es ist bei mir mittlerweile gute Tradition, dass ich dieses Gericht zum Semesteranfang zubereite.

Das Rindflesich kann im Herbst natürlich auch durch Reh, Hirsch oder Wildschwein ersetzt werden. Das Rezept benötigt etwas Vorarbeit, die sich aber auf jeden Fall lohnt!

Zunächst lege ich das Fleisch mindestens 4 Tage vor dem Verzehr ein.

Gewürze für den Sud
Einige Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
Einige Pimentkörner (leicht angedrückt)
Eine Prise Pfefferkörner (leicht angedrückt)
Zwei Zimtstangen
Zwei Lorbeerblätter
Ein Zweig Rosmarin
Ein Sternanis
Eine Prise Nelken

Zutaten für den Sud
1 kg Rindfleisch
0,4 l trockener Rotwein
1/4 l Wasser
1 Teel. Salz
1 Teel. Zucker

Zubereitung des Suds
Die Gewürze in einem Topf ohne Fett leicht anrösten und mit dem Rotwein und Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Anschließend den Sud etwas erkalten lassen. Das Fleisch in eine große Schüssel geben und mit dem Sud übergießen und verschließen.

Zutaten für den Sauerbraten
Vier Schalotten
Zwei Karotten
1/2 Sellerie-Knolle
1 Essl. Tomatenmark
300 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
Öl oder Butterschmalz
Fleur de Sel (feinstes franz. Meersalz)
Pfeffer aus der Mühle
Eine unbehandelte Orangenschale
1 Essl. reduzierter Portwein
Ein Stückchen Zartbitter-Schockolade (mind. 80 % Caccao-Anteil)
Eine Scheibe Ingwer
1 Essl. Butter
1. Essl. Preiselbeer-Kompott

Zubereitung
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und gut abtrocknen. Die Gewürze aus dem Sud entfernen und aufbewahren. Das Wurzelgemüse in feine Würfel schneiden.
Das Fleisch mit Pfeffer würzen und anschließend in einer unbeschichteten Pfanne oder einer Kasserolle in Butterschmalz scharf anbraten. Dann das Fleisch entfernen und mit Salz würzen.

Das Tomatenmark zusammen mit dem Wurzelgemüse im Topf anschwitzen und mit einem Viertel des Suds ablöschen und diesen sirupartig einreduzieren lassen. Wenn der Sud einreduziert ist, mit dem restlichen Teil des Suds genauso verfahren. Anschließend mit der Brühe auffüllen und das Fleisch einlegen.

Das Ganze nun bei geschlossenem Topf ca. 90 Minuten bei niederer Temperatur schmoren lassen. Nach 60 Minuten die Gewürze hinzugeben.

Fertigstellung der Sauce
Die Gewürze und das Fleisch aus dem Topf entfernen und das Fleisch warmhalten.

Den Fond durch ein feines Sieb streichen und auf die Häfte einreduzieren. Schokolade, Preiselbeeren, Butter Ingwer und Portwein sowie die Gewürze hinzugeben und etwas ziehen lassen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen ausgezeichnet selbstgemachte Spätze.

Anrichten
Das Fleisch mit einem scharfen Messer aufschneiden. in der Mitte eines vorgewärmten Tellers etwas Spätzle anrichten und je zwei Scheiben des Sauerbratens darauf dekorativ anrichten und mit etwas Sauce umgießen.
Dazu reiche ich etwas Preiselbeerkompott und in Rotwein eingelegte Birnen.

Bon Appetit!

Zutaten für 4 Personen
600 g Fischfilet (Heibutt oder Loup de mer)
8 schöne, dunkelgrüne Kopfsalatblätter
das Weiße von einer Stange Lauch
Zwei Stangen Lauch
200 ml Sahne
1 Prise Safran
300 ml Fisch- oder Geflügelfond
Dill
selbstgemachte Pasta (siehe Rezept)
Noilly Pratt (trockener Vermouth)
Fleur de sel (feinster Meersalz)
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Das Weiße vom Lauch in feine Streifen schneiden, in heißem Fett fritieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen und zu vier lockeren Knäulen formen.

Die Kopfsalatblätter kurz in Salzwasser blanchieren. Das Fischfilet mit kalten Wasser abspülen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vier Tranchen aus dem Fischfilet schneiden und mit je zwei Kopfsalatblätter umwickeln und zunächst in Frischhaltefolie und anschließend in Alufolie gut einwickeln.

Die beiden Stangen Lauch halbieren und gut waschen, anschließend in dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser 10 Minuten bissfest blanchieren. Den Fischfond aufkochen und die Sahne hinzugeben. Danach den Lauch mit der Sahne und dem Fischfond in einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren und anschließend auf kleiner Flamme 10 Minuten ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer, sowie mit dem Noilly Pratt abschmecken und den Safran hinzugeben. Kurz vor dem Servieren den frisch gehackten Dill dazugeben.

Wasser in einem Topf bis zum Siedepunkt erhitzen und vom Herd ziehen. Die Fischpakete vorsicht einlegen und 8 Minuten ziehen lassen. Danach vorsichtig die Alufolie und die Frischhaltefolie entfernen.

Anrichten
Pasta in der Mitte eines großen Tellers anrichten und darauf ein Kopfsalat-Fisch-Päckchen legen und mit einem Knäul von fritiertem Lauch garnieren. Mit der Coulis umgießen.

Bon Appetit!

Heute präsentiere ich meine Variante eines italienischen Klassikers: Risotto à la milanaise.

Bei der Zubereitung eines Risotto gibt es einige Dinge zu beachten:

Ein Risotto wird immer frisch zubereitet!
Wenn man euch im Restaurant bei der Bestellung eines Risotto auf eine halbe Stunde vertröstet, dann ist das völlig in Ordnung. Das mehrfache Aufgießen mit dem Fond braucht eben seine Zeit, die man sich nehme sollte! Am besten eignet sich ein klassischer Hühnerfond.

Immer einen selbstgemachten Hühnerfond verwenden!
Nur mit einem selbstgemachten Hühnerfond schmeckt der Risotto richtig gut. Der Fond bildet zusammen mit dem Champagner die geschmackliche Grundlage dieses Gerichts.

Der Risotto sollte noch Biss haben!
Risotto ist kein Gericht für Zahnlose, deshalb darf er ruhig noch Biss haben.

Zutaten
250 g Risotto-Reis (Arborio oder Vialone Nano)
0,5 l Hühnerbrühe
2-3 Safranfäden
60 g Butter
1 Zwiebel
frischgeriebener Parmesan
Champagner oder guter Sekt

Zubereitung
Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Butter glasig andünsten. Dann den Reis hinzufügen und warten bis die Butter von ihm aufgesogen wurde. Das Risotto mit etwas Weißwein ablöschen und ihn einreduzieren lassen. Danach nach und nach mit Hühnerbrühe aufgießen bis diese vollständig aufgesogen wurde. Dieses Vorgang mehrmals wiederholen. Etwas Safran hinzugeben. Zum Schluß kalte Butter und etwas Parmesan hinzugeben.

Bon Appetit!

Zutaten
500 g Mehl
5 Eier
Salz
500 g Geschnetzeltes vom Kalb
200 ml Sahne
200 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
2 Schalotten
Butterschmalz
200 g Steinchampignons
1 Bund Blattpetersilie
Weißwein zum Ablöschen

Zubereitung
Für die Spätzle die Eier mit dem Mehl, Salz und etwas Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit Hilfe eines Holzbrettes und eines Spätzleschabers in siedendes Salzwasser schaben. Die fertigen Spätzle kurz abschrecken und in eine Schüssel geben.

Das Geschnetzelte in einer Pfanne in Butterschmalz scharf anbraten, salzen und in eine Schüssel geben.
In die Pfanne die fein gewürfelten Schalotten geben und kurz anschwitzen, anschließend mit etwas Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit der Brühe und der Sahne aufgießen und etwas einköcheln lassen. In einer kleinen Pfanne die geviertelten Champignons kurz anschwitzen und anschließend zusammen mit dem Fleisch in die Sose geben. Das Ganze bei geringer Temperatur ziehen lassen, mit Salz und Peffer abschmecken und kurz vor dem Servieren die fein gehackte Petersilie unterheben. Die Spätzle in etwas Butter schwenken.

Anrichten
Die Spätzle in der Mitte eines großen Tellers anrichten, etwas Geschnetzeltes darauf geben und mit etwas Sose umgießen und mit etwas frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Bon Appetit!