Heute stelle ich Euch mein absolutes Lieblingsrezept vor: Sauerbraten an Schokoladen-Preiselbeer-Sauce. Es ist bei mir mittlerweile gute Tradition, dass ich dieses Gericht zum Semesteranfang zubereite.

Das Rindflesich kann im Herbst natürlich auch durch Reh, Hirsch oder Wildschwein ersetzt werden. Das Rezept benötigt etwas Vorarbeit, die sich aber auf jeden Fall lohnt!

Zunächst lege ich das Fleisch mindestens 4 Tage vor dem Verzehr ein.

Gewürze für den Sud
Einige Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
Einige Pimentkörner (leicht angedrückt)
Eine Prise Pfefferkörner (leicht angedrückt)
Zwei Zimtstangen
Zwei Lorbeerblätter
Ein Zweig Rosmarin
Ein Sternanis
Eine Prise Nelken

Zutaten für den Sud
1 kg Rindfleisch
0,4 l trockener Rotwein
1/4 l Wasser
1 Teel. Salz
1 Teel. Zucker

Zubereitung des Suds
Die Gewürze in einem Topf ohne Fett leicht anrösten und mit dem Rotwein und Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Anschließend den Sud etwas erkalten lassen. Das Fleisch in eine große Schüssel geben und mit dem Sud übergießen und verschließen.

Zutaten für den Sauerbraten
Vier Schalotten
Zwei Karotten
1/2 Sellerie-Knolle
1 Essl. Tomatenmark
300 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
Öl oder Butterschmalz
Fleur de Sel (feinstes franz. Meersalz)
Pfeffer aus der Mühle
Eine unbehandelte Orangenschale
1 Essl. reduzierter Portwein
Ein Stückchen Zartbitter-Schockolade (mind. 80 % Caccao-Anteil)
Eine Scheibe Ingwer
1 Essl. Butter
1. Essl. Preiselbeer-Kompott

Zubereitung
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und gut abtrocknen. Die Gewürze aus dem Sud entfernen und aufbewahren. Das Wurzelgemüse in feine Würfel schneiden.
Das Fleisch mit Pfeffer würzen und anschließend in einer unbeschichteten Pfanne oder einer Kasserolle in Butterschmalz scharf anbraten. Dann das Fleisch entfernen und mit Salz würzen.

Das Tomatenmark zusammen mit dem Wurzelgemüse im Topf anschwitzen und mit einem Viertel des Suds ablöschen und diesen sirupartig einreduzieren lassen. Wenn der Sud einreduziert ist, mit dem restlichen Teil des Suds genauso verfahren. Anschließend mit der Brühe auffüllen und das Fleisch einlegen.

Das Ganze nun bei geschlossenem Topf ca. 90 Minuten bei niederer Temperatur schmoren lassen. Nach 60 Minuten die Gewürze hinzugeben.

Fertigstellung der Sauce
Die Gewürze und das Fleisch aus dem Topf entfernen und das Fleisch warmhalten.

Den Fond durch ein feines Sieb streichen und auf die Häfte einreduzieren. Schokolade, Preiselbeeren, Butter Ingwer und Portwein sowie die Gewürze hinzugeben und etwas ziehen lassen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen ausgezeichnet selbstgemachte Spätze.

Anrichten
Das Fleisch mit einem scharfen Messer aufschneiden. in der Mitte eines vorgewärmten Tellers etwas Spätzle anrichten und je zwei Scheiben des Sauerbratens darauf dekorativ anrichten und mit etwas Sauce umgießen.
Dazu reiche ich etwas Preiselbeerkompott und in Rotwein eingelegte Birnen.

Bon Appetit!