Noch bis zum 24. Juni haben wir die Gelegenheit frischen Spargel zu genießen. Heute stelle ich euch ein Rezept aus meiner badischen Heimat vor: Spargel mit Kratzete (zerissene Pfannkuchen), gekochtem Schinken und Sauce Hollandaise.

Zutaten für den Spargel
500 g weißer Spargel
Salz
1 Prise Zucker
30 g Butter
Saft einer Zitrone

Zubereitung des Spargels
Den Spargel schälen und in Wasser, zusammen mit dem Salz, der Butter, der Prise Zucker und dem Zitronensaft in 15 Minuten In einem Spargeltopf bei geschlossenem Deckel garen. Etwas abtropfen lassen und warm halten.

Zutaten für die Sauce Hollandaise
30g Butter
1 große Schalotte
0,1 l Weißwein
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Pfefferkörner
weiß
4 Eigelbe
100g Butter
1/2 Zitrone/Saft
weißer Pfeffer,
Salz

Zubereitung der Sauce Hollandaise
Butter mit den in Scheiben geschnittenen Schalotten ohne Farbe andünsten. Mit Weißwein auffüllen. Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben und das Ganze etwas einkochen lassen. Danach erkalten lassen und durch ein feines Sieb passieren. Die Eigelbe mit der Reduktion über dem Wasserbad in einer Rührschüssel cremig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und weiterschlagen. Die zimmer-warme Butter langsam unter ständigem Rühren einrühren. Den Zitronensaft zugeben und mit weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen.

Zutaten für die Kratzete
250 g Mehl
½ l Milch
2-3 Eier
Salz
Fett zum Ausbacken

Zubereitung der Kratzete
Eier und Milch verrühren, gesiebtes Mehl hinzugeben und zu einem glatten, flüssigen Teig verarbeiten. Fett in der Pfanne erhitzen, helle Pfannkuchen backen und mit Hilfe einer Gabel in kleine Stücke zerreissen.

Anrichten
Spargel mittig auf einer großen Platte anrichten, mit der Sauce Hollandaise überziehen und mit etwas Schnittlauch garnieren. Dazu serviere ich feinsten gekochten Schinken und die selbstgemachten Kratzete. Zusammen mit einem Grauburgunder oder Riesling vom Kaiserstuhl ist der Klassiker perfekt.

Bon Appetit!

Zutaten
500 g grüner Spargel
80 g Ricotta
braune Butter
150 ml Hühnerbrühe
Fleur de Sel (Feinstes Meersalz)
Pfeffer aus der Mühle
1 Eiweiß
Pastateig

Zubereitung
Den Spargel schälen und die Spitzen abschneiden. Die holzigen Enden der Spargelstangen entfernen. Den Rest in dünne Scheiben schneiden und in der Geflügelbrühe weichkochen und abgießen. Die Hälfte davon beiseite stellen.

Für die Füllung der Ravioli die andere Hälfte mit dem Ricotta vermengen und vorsichtig die braune Butter unterheben. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Pastateig hauchdünn ausrollen und mit Hilfe eines Kreisausstechers (6-8 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Jeweils eine Häfte des Kreises mit dem Eiweiß einpinseln, ein Teelöffel von der Ricotta-Spargel-Mischung in die Mitte des Kreises setzen und umklappen. Den Rand fest andrücken. Die Ravioli auf eine bemehlte Platte legen und beiseite stellen.

Die zweite Hälfte der Spargel mit etwas Geflügelbrühe zu einer glatten Creme verarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Ravioli in kochendem Salzwasser in ca. 4 Minuten al dente kochen, abtropfen lassen und kurz in etwas Butter schwenken.

Anrichten
Auf einem großen Teller die Spargelcreme als Spiegel geben und 4-5 Ravioli darauf dekorativ anrichten. Mit den blanchierten Spargelspitzen garnieren.

Bon Appetit!