Zutaten für die Farce
100 g Zander- oder Hechfilet
100 g Creme double
Je ein TL Brunoise von Karotten, Lauch und Zuccini
1 EL geschlagene Sahne
Fleur de sel
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Frisch geriebene Muskatnuß

Zutaten für die Sauce
0,5 l Fischfond
150 ml Sahne
1 EL creme double
Etwas trockenen Weißwein
2 EL klarer Tomatenfond
Etwas Noilly Prat
Estragonessig
Frischer Estragon
Brunoise von zwei Schalotten

Zutaten für das Concassé
4 reife Tomaten
Butter
Fleur de Sel

Restliche Zutaten
350 g Wildlachs
Meersalz aus der Mühle
Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Das Filet mit kaltem Wasser abspülen, mit etwas Küchencrêpes abtrocknen und bei Seite stellen.

Für die Farce zunächst die Brunoise kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das gut gekühlte Hechtfilet in Würfel schneiden und zusammen mit der Creme double in einer Moulinette zu einer glänzenden Farce verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die Sahne und die Brunoise unterziehen und anschließend im Kühlschrank gut kühlen.

Den Spinat in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Auf einem Küchentuch die Spinatblätter als Matte auslegen, so dass die Stiele alle in eine Richtung zeigen. Mit einem weiteren Küchentuch bedecken und mit Hilfe eines Nudelholzes leicht ausrollen. Das Tuch vorsichtig entfernen.

Die Wildlachsfilet salzen udn pfeffern. Auf die Spinatmatte etwas Farce aufstreichen und das Filet darauf legen. Anschließend mit der restlichen Farce umschließen. Die Spinatmatte vorsichtig zusammenrollen und bei Seite stellen.

Für die Sauce die Schalotten in etwas Butter leicht ansautieren, dann mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und den Fisch- und Tomatenfond angießen, auf ein Drittel reduzieren und durch ein Sieb streichen. Zur Reduktion die Sahne und die Creme double geben und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nun mit Estragonessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Estragonblätter hinzugeben

Für das Concassé die Tomaten in heißem Wasser überbrühen, enthäuten, das Kerngehäuse entfernen und in sehr feine Würfel schneiden. Das Concassé kurz vor dem Servieren in etwas Butter ansautieren und mit etwas Fleur de Sel würzen.

Für die Fertigstellung der Roulade, diese ca. 8 Minuten in einem Topf mit Dämpfeinsatz dünsten.

Anrichten
Die Roulade in gefällige Scheiben schneiden. Auf jedem Teller einen Saucenspiegel geben und darauf jeweils zwei Scheiben der Roulade legen. Zwischen die beden Scheiben etwas Concassé verteilen.

Bon Appetit!