Zutaten
500 g grüner Spargel
80 g Ricotta
braune Butter
150 ml Hühnerbrühe
Fleur de Sel (Feinstes Meersalz)
Pfeffer aus der Mühle
1 Eiweiß
Pastateig

Zubereitung
Den Spargel schälen und die Spitzen abschneiden. Die holzigen Enden der Spargelstangen entfernen. Den Rest in dünne Scheiben schneiden und in der Geflügelbrühe weichkochen und abgießen. Die Hälfte davon beiseite stellen.

Für die Füllung der Ravioli die andere Hälfte mit dem Ricotta vermengen und vorsichtig die braune Butter unterheben. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Pastateig hauchdünn ausrollen und mit Hilfe eines Kreisausstechers (6-8 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Jeweils eine Häfte des Kreises mit dem Eiweiß einpinseln, ein Teelöffel von der Ricotta-Spargel-Mischung in die Mitte des Kreises setzen und umklappen. Den Rand fest andrücken. Die Ravioli auf eine bemehlte Platte legen und beiseite stellen.

Die zweite Hälfte der Spargel mit etwas Geflügelbrühe zu einer glatten Creme verarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Ravioli in kochendem Salzwasser in ca. 4 Minuten al dente kochen, abtropfen lassen und kurz in etwas Butter schwenken.

Anrichten
Auf einem großen Teller die Spargelcreme als Spiegel geben und 4-5 Ravioli darauf dekorativ anrichten. Mit den blanchierten Spargelspitzen garnieren.

Bon Appetit!