Zutaten für das Kartoffelpüree
300 g Kartoffeln
100 ml heiße Milch
100 ml heiße Sahne
30 g Butter
Muskatnuss, frisch gerieben
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das Rotkraut
Ein halber Rotkraut-Kopf
Zucker
50 ml Himbeeressig
100 ml Rotwein
Portwein (rot)
Aceto Balsamico di Modena
3 Wacholderbeeren
1 Stück Lorbeer
1 Zimtrinde
1 Gewürznelke
Meersalz

Zutaten für den Rote-Bete-Schaum
2 Schalotten
100 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner, leicht angestossen
200 ml Sahne
20 g Butter, eiskalt
Etwas Rote-Bete-Saft
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Restiche Zutaten
Filets und Keulen von 4 Tauben
4 ausgestochene Kreise (6-7 cm) aus blanchierten Wirsingblättern
Fleur de Sel (feinstes Meersalz)
Pfeffer aus der Mühle
Etwas Olivenöl

Zubereitung

Rotkraut
Das Rotkraut mit Zucker und etwas Himbeeressig über Nacht marinieren. Am nächsten Tag das Rotkraut in etwas Butter anschwitzen und mit Rotwein und Himbeeressig ablöschen, die Gewürze und bei Bedarf etwas Zucker hinzugeben und bei geringer Hitze köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit etwas Portwein und Aceto Balsamico hinzugeben und sirupartig einkochen lassen. Mit Meersalz abschmecken und die Gewürze wieder entfernen.

Kartoffelpüree
Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln in reichlich Salzwasser garen, schälen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse geben. Die heiße Milch und Sahne sowie die Butter unterziehen und mit Muskatnuss und Meersalz abschmecken.

Rote-Bete-Schaum
Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und die Gewürze hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend die Sahne hinzugeben, aufkochen lassen und passieren. Zur Weißwein-Sahne-Reduktion etwas Rote-Bete-Saft zum Aromatisieren hinzugeben. Anschließend mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und mit Hilfe eines Mixstabes mit der kalten Butter montieren.

Tauben
Die Suprême und die Keulen von beiden Seiten bei nicht zu starker Hitze scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Anrichten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Anrichten

Mit Hilfe eines Kreisausstechers (6-7 cm Durchmessen) das Rotkraut (ca 1 cm hoch) mittig anrichten. Etwas Kartoffelpüree daraufgeben und glattstreichen. Mit einem Wirsing-Blatt belegen. Darauf je ein aufgeschnittenes Suprême drapieren. Den Rote-Bete-Schaum seitlich angießen und den Ring entfernen.

Bon Appetit!