Zutaten für die Soße
150 g Mirepoix aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln
600 g Rehknochen und Parüren
1,2 l Gemüse oder Geflügelbrühe
Tomatenmark
1 l trockener, gut trinkbarer Rotwein
Puderzucker
1 Stück Zartbitterschokolade (mind. 85 % Cacao)
1 EL Lebkuchengewürz
Speisestärke
Kalte Butter
2 EL reduzierter roter Portwein
1 EL Preiselbeerkompott
Cayenne-Pfeffer

Zutaten für den Rahm-Spitzkohl
½ Spitzkohl
1 EL fein gehackte Schalotten
1 EL fein gewürfelter Bauchspeck
100 ml Sahne
Muskatnuss, frisch gerieben
Fleur de Sel
Salz
Wasser

Zutaten für die Spätzle
5 Eier
500 g Mehl
Mineralwasser
Salz

500 g Rehrücken am Knochen

100 g gemischte Waldpilze (z. B. Steinpilze oder Pfifferlinge)

Zubereiten des Soße
Den Rehrücken auslösen und den Mittelknochen bei Seite legen.
Den Backofen auf 230 Grad C vorheizen und die Rehknochen hell anrösten.
Das Gemüse in einer Pfanne leicht Farbe nehmen lassen. In einem Topf den Puderzucker karamellisieren lassen und das Tomatenmark leicht anrösten. Nach und nach etwas Rotwein angießen und sirupartig einköcheln lassen. Anschließend die Brühe angießen und die Knochen einlegen. Den Fond 2 Stunden unter dem Siedepunkt köcheln lassen. Nun den Fond durch ein Tuch passieren. Den Fond auf die Hälfte reduzieren lassen und die Gewürze hinzugeben und einige Minuten ziehen lassen. Anschließend die Gewürze entfernen und mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke abbinden. Mit der Schokolade, dem Preiselbeerkompott und dem Cayenne-Pfeffer abschmecken und mit der Butter montieren.

Zubereitung des Rahm-Spitzkohls
Die Kohlblätter vom Strunk entfernen und eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Danach in feine Julienne schneiden.
Die Schalotten und den Speck andünsten, die Sahne hinzufügen und cremig einköcheln. Kurz vor dem Servieren die Kohl-Julienne darin erwärmen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Zubereitung der Spätze
Eier, Mehl, Mineralwasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und einige Minuten ruhen lassen. Anschließend mit Hilfe eines Spätzlebrettes und eines langen Messers Spätzle in leicht siedendes Salzwasser schaben und in Butter anschwenken.

Zubereitung des Rehrückens
Den Backofen auf 100 Grad Celcius vorheizen. Die ausgelösten Rehrückenfilets in Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Die Filets aus der Pfanne nehmen und auf einem Rost auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 50 Minuten rosa durchziehen lassen.
Kurz vor dem Anrichten etwas Butter, Wachholderbeeren und Salz in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken kurz darin wenden.

Anrichten
Den Rahm-Spitzkohl mittig anrichten. Den Rehrücken in Tranchen schneiden und auf dem Kohl anrichten. Die sautieren Waldpilze darüber geben und mit der Soße umgießen. Die Spätzle reichen.

Bon Appetit!