Zutaten

Tournedos
4 Filets vom Kanninchenrücken
100 g frischer Blattspinat
12 Scheiben Parmaschinken
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Polenta
500 ml Milch
200g Polentagrieß
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
50 g Butter
50 g geriebener Parmigiano-Reggiano
Fleur de Sel

Thymianschaum
1 Schalotte, fein gewürfelt
1/2 Bund frischer Thymian, fein gehackt
100 ml Weißwein
200 ml Sahne
50 g kalte Butter
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die ausgelösten Kanninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spinat waschen und kurz in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Die Kannichenfilets in den Spinatblättern einwickeln und mit dem Parmaschinken ummanteln und zunächst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie einschlagen.

Die Milch zusammen mit dem Knoblauch und dem Thymianzweig aufkochen. Den Polentagrieß langsam einrühren und bei ständigem Rühren garen. Abschließend mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Butter und den Parmesan
unterrühren.

Für die Sauce zunächst die Schalotten in etwas Butter anschwitzen und den frischen Tymian hinzugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und die Sahne hinzugeben. Den Sud mit Hilfe eines Stabmixers pürieren und durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Kannichenfilets in Alufolie einlegen und den Topf vom Herd nehmen. Bei geschlossenem Deckel 5 ziehen lassen. Anschließend die Kanninchenfilets von der Alu- und Frschhaltefolie befreien und in etwas Olivenöl gold-braun Braten.

Anrichten
Den Thymianschaum nochmals mit einem Stabmixer schaumig aufmixen. Die Kannichenfilets in gefällige Tranchen scheiden. Die Polenta mit Hilfe eines Kreisausstechers (ca 12 cm Durchmesser) mittig auf dem Teller anrichten. Je drei Kannichen-Tournedos dekorativ darauflegen und mit dem Thymianschaum die Polenta leicht umgießen und mit einigen Thymianzweigen dekorieren.

Bon Appetit!

Zutaten
300 g Pastateig
40 g geräucherter, durchwachsener Bauchspeck
300 g Cannellini-Bohnen aus der Dose
100 ml Gemüsebrühe
1/2 Ziebel, fein gewürfelt
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 Prise Bohnenkraut
Meersalz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
1 Eiweiß
Butter


Zubereitung der Füllung
Die Bohnen mit kalten Wasser abspülen und von der Haut befreien. Zusammen mit etwas Brühe in der Moulinette pürieren, so dass ein sämiges Bohnenpüree entsteht.

Den Speck und die Zwiebeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten und unter das Bohnenpüree heben.
Das Püree mit Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken und die Petersilie unterrühren. Bei Bedarf noch mit etwas Salz abschmecken.
Abschließend die Füllung in einen Spritzbeutel geben.

Zubereitung der Ravioli
Den Pastateig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen.

Für je zwei Teigbahnen:
Im Abstand von ca. 3 cm auf eine Teignahn je ein TL Farce aufspritzen und die Ränder mit Eiweiß einpinseln. Die zweite Teigbahn darauflegen und die Ränder fest andrücken. Mit Hilfe eines Kreisausstechers Ravioli ausstechen. Die Ränder mit Hilfe einer Gabel vorsichtig andrücken.
Die fertigen Ravioli in kochendem Salzwasser einige Minuten kochen.
Etwas Butter und Brühe erhitzen und darin die fertigen Ravioli schwenken.

Anrichten
Die Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit reichlich Parmesan oder Pecorino bestreuen. Dazu passt wunderbar ein schöner Feldsalat.

Bon Appetit!

Zutaten für das Kartoffelpüree
300 g Kartoffeln
100 ml heiße Milch
100 ml heiße Sahne
30 g Butter
Muskatnuss, frisch gerieben
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das Rotkraut
Ein halber Rotkraut-Kopf
Zucker
50 ml Himbeeressig
100 ml Rotwein
Portwein (rot)
Aceto Balsamico di Modena
3 Wacholderbeeren
1 Stück Lorbeer
1 Zimtrinde
1 Gewürznelke
Meersalz

Zutaten für den Rote-Bete-Schaum
2 Schalotten
100 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner, leicht angestossen
200 ml Sahne
20 g Butter, eiskalt
Etwas Rote-Bete-Saft
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Restiche Zutaten
Filets und Keulen von 4 Tauben
4 ausgestochene Kreise (6-7 cm) aus blanchierten Wirsingblättern
Fleur de Sel (feinstes Meersalz)
Pfeffer aus der Mühle
Etwas Olivenöl

Zubereitung

Rotkraut
Das Rotkraut mit Zucker und etwas Himbeeressig über Nacht marinieren. Am nächsten Tag das Rotkraut in etwas Butter anschwitzen und mit Rotwein und Himbeeressig ablöschen, die Gewürze und bei Bedarf etwas Zucker hinzugeben und bei geringer Hitze köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit etwas Portwein und Aceto Balsamico hinzugeben und sirupartig einkochen lassen. Mit Meersalz abschmecken und die Gewürze wieder entfernen.

Kartoffelpüree
Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln in reichlich Salzwasser garen, schälen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse geben. Die heiße Milch und Sahne sowie die Butter unterziehen und mit Muskatnuss und Meersalz abschmecken.

Rote-Bete-Schaum
Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und die Gewürze hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend die Sahne hinzugeben, aufkochen lassen und passieren. Zur Weißwein-Sahne-Reduktion etwas Rote-Bete-Saft zum Aromatisieren hinzugeben. Anschließend mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und mit Hilfe eines Mixstabes mit der kalten Butter montieren.

Tauben
Die Suprême und die Keulen von beiden Seiten bei nicht zu starker Hitze scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Anrichten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Anrichten

Mit Hilfe eines Kreisausstechers (6-7 cm Durchmessen) das Rotkraut (ca 1 cm hoch) mittig anrichten. Etwas Kartoffelpüree daraufgeben und glattstreichen. Mit einem Wirsing-Blatt belegen. Darauf je ein aufgeschnittenes Suprême drapieren. Den Rote-Bete-Schaum seitlich angießen und den Ring entfernen.

Bon Appetit!

Zutaten
250 g Karottenwürfel
2 EL Lauchwürfel
1 EL fein gehackter Ingwer
4 cl Noilly Prat
100 ml Sahne
200 ml Karottensaft
100 ml Hühnerbrühe
50 g kate Butterwürfel
Salz
Tabasco

Zubereitung
Die Karotten- und Lauchwürfel in etwas Butter anschwitzen und mit dem Noilly Prat ablöschen und einige Minuten köcheln lassen. Die Sahne, den Karottensaft und die Sahne hinzugeben und einige Minuten köcheln lassen, bis die Gemüsewürfel gar sind. Anschließend den Ingwer hinzugeben und mit Hilfe eines Stabmixers pürieren und mit der kalten Butter montieren.

Bon Appetit!

Zutaten
200 g frische Maroni
2 feingehackte Schalotten
500 ml selbstgemachte Hühner- oder Gemüsebrühe
200 ml Sahne
Etwas trockenen Champagner oder Sekt
Etwas weißen Portwein
1 El Butter
Salz
Cayenne-Pfeffer

Zubereitung
Zunächst die Maroni kurz in kochendes Wasser geben, damit sie sich besser schälen lassen. Anschließend die Maroni schälen und halbieren.
In einem Topf die Butter erhitzen und die Maroni-Hälften und die Schalottenwürfeln darin sautieren. Danach mit dem Champagner ablöschen und diesen etwas reduzieren lassen.
Nun die Brühe hinzugeben und bei milder Hitze höcheln lassen.
Sobald die Maroni weich sind, die Sahne hinzugeben und mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Portwein abschmecken und mit dem Stabmixer schaumig aufmixen und sofort servieren.

Bon Appetit!