Zutaten für die Soße
150 g Mirepoix aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln
600 g Rehknochen und Parüren
1,2 l Gemüse oder Geflügelbrühe
Tomatenmark
1 l trockener, gut trinkbarer Rotwein
Puderzucker
1 Stück Zartbitterschokolade (mind. 85 % Cacao)
1 EL Lebkuchengewürz
Speisestärke
Kalte Butter
2 EL reduzierter roter Portwein
1 EL Preiselbeerkompott
Cayenne-Pfeffer

Zutaten für den Rahm-Spitzkohl
½ Spitzkohl
1 EL fein gehackte Schalotten
1 EL fein gewürfelter Bauchspeck
100 ml Sahne
Muskatnuss, frisch gerieben
Fleur de Sel
Salz
Wasser

Zutaten für die Spätzle
5 Eier
500 g Mehl
Mineralwasser
Salz

500 g Rehrücken am Knochen

100 g gemischte Waldpilze (z. B. Steinpilze oder Pfifferlinge)

Zubereiten des Soße
Den Rehrücken auslösen und den Mittelknochen bei Seite legen.
Den Backofen auf 230 Grad C vorheizen und die Rehknochen hell anrösten.
Das Gemüse in einer Pfanne leicht Farbe nehmen lassen. In einem Topf den Puderzucker karamellisieren lassen und das Tomatenmark leicht anrösten. Nach und nach etwas Rotwein angießen und sirupartig einköcheln lassen. Anschließend die Brühe angießen und die Knochen einlegen. Den Fond 2 Stunden unter dem Siedepunkt köcheln lassen. Nun den Fond durch ein Tuch passieren. Den Fond auf die Hälfte reduzieren lassen und die Gewürze hinzugeben und einige Minuten ziehen lassen. Anschließend die Gewürze entfernen und mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke abbinden. Mit der Schokolade, dem Preiselbeerkompott und dem Cayenne-Pfeffer abschmecken und mit der Butter montieren.

Zubereitung des Rahm-Spitzkohls
Die Kohlblätter vom Strunk entfernen und eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Danach in feine Julienne schneiden.
Die Schalotten und den Speck andünsten, die Sahne hinzufügen und cremig einköcheln. Kurz vor dem Servieren die Kohl-Julienne darin erwärmen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Zubereitung der Spätze
Eier, Mehl, Mineralwasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und einige Minuten ruhen lassen. Anschließend mit Hilfe eines Spätzlebrettes und eines langen Messers Spätzle in leicht siedendes Salzwasser schaben und in Butter anschwenken.

Zubereitung des Rehrückens
Den Backofen auf 100 Grad Celcius vorheizen. Die ausgelösten Rehrückenfilets in Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Die Filets aus der Pfanne nehmen und auf einem Rost auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 50 Minuten rosa durchziehen lassen.
Kurz vor dem Anrichten etwas Butter, Wachholderbeeren und Salz in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken kurz darin wenden.

Anrichten
Den Rahm-Spitzkohl mittig anrichten. Den Rehrücken in Tranchen schneiden und auf dem Kohl anrichten. Die sautieren Waldpilze darüber geben und mit der Soße umgießen. Die Spätzle reichen.

Bon Appetit!

Demnächst gibt's Bilder aus meiner neuen Küche und viele weitere Rezepte....

Zutaten für den Pasta-Teig
200 g Mehl Type 405
50 g Hartweizengrieß
3 Vollei
1 Eigelb
Salz
1 EL mildes Olivenöl

Zutaten für die Füllung
100 g Gorgonzola
50 g Ricotta
Fleur de Sel
Weißer Aceto Balsamico
1 Williams-Birne
1 EL Butter

Zutaten für die Reduktion
400 ml roter Aceto Balsamico di Modena
200 ml roter Traubensaft

Zubereitung des Pastateigs
Die Zutaten gut vermischen und zu einem elastischen Teig kneten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitung der Füllung
Die Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und in feine Brunoise schneiden. Die Brunoise in etwas Butter leicht sautieren und abkühlen lassen.
Den Gorgonzola und den Ricotta unterheben und mit Salz und dem weißen Balsamico abschmecken.

Zubereitung der Ravioli
Den Pastateig sehr dünn ausrollen . Im Abstand von 4 cm etwas Füllung aufspritzen. Die Ränder mit etwas Eiweiß einpinseln und mit einer weiteren Bahn belegen und gut andrücken. Mit Hilfe eines Kreisausstechers Ravioli ausstechen und in leicht siedendem Salzwasser al dente kochen.

Zubereitung der Reduktion
Kurz vor dem Servieren den Traubensaft und den Aceto Balsamico so lange reduzieren bis er dickflüssig ist.

Anrichten
Die Ravioli in etwas Butter leicht anschwenken und auf einen großen Teller geben und mit der Reduktion nappieren.

Bon Appetit!

Zutaten für die Farce
100 g Zander- oder Hechfilet
100 g Creme double
Je ein TL Brunoise von Karotten, Lauch und Zuccini
1 EL geschlagene Sahne
Fleur de sel
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Frisch geriebene Muskatnuß

Zutaten für die Sauce
0,5 l Fischfond
150 ml Sahne
1 EL creme double
Etwas trockenen Weißwein
2 EL klarer Tomatenfond
Etwas Noilly Prat
Estragonessig
Frischer Estragon
Brunoise von zwei Schalotten

Zutaten für das Concassé
4 reife Tomaten
Butter
Fleur de Sel

Restliche Zutaten
350 g Wildlachs
Meersalz aus der Mühle
Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Das Filet mit kaltem Wasser abspülen, mit etwas Küchencrêpes abtrocknen und bei Seite stellen.

Für die Farce zunächst die Brunoise kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das gut gekühlte Hechtfilet in Würfel schneiden und zusammen mit der Creme double in einer Moulinette zu einer glänzenden Farce verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die Sahne und die Brunoise unterziehen und anschließend im Kühlschrank gut kühlen.

Den Spinat in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Auf einem Küchentuch die Spinatblätter als Matte auslegen, so dass die Stiele alle in eine Richtung zeigen. Mit einem weiteren Küchentuch bedecken und mit Hilfe eines Nudelholzes leicht ausrollen. Das Tuch vorsichtig entfernen.

Die Wildlachsfilet salzen udn pfeffern. Auf die Spinatmatte etwas Farce aufstreichen und das Filet darauf legen. Anschließend mit der restlichen Farce umschließen. Die Spinatmatte vorsichtig zusammenrollen und bei Seite stellen.

Für die Sauce die Schalotten in etwas Butter leicht ansautieren, dann mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und den Fisch- und Tomatenfond angießen, auf ein Drittel reduzieren und durch ein Sieb streichen. Zur Reduktion die Sahne und die Creme double geben und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nun mit Estragonessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Estragonblätter hinzugeben

Für das Concassé die Tomaten in heißem Wasser überbrühen, enthäuten, das Kerngehäuse entfernen und in sehr feine Würfel schneiden. Das Concassé kurz vor dem Servieren in etwas Butter ansautieren und mit etwas Fleur de Sel würzen.

Für die Fertigstellung der Roulade, diese ca. 8 Minuten in einem Topf mit Dämpfeinsatz dünsten.

Anrichten
Die Roulade in gefällige Scheiben schneiden. Auf jedem Teller einen Saucenspiegel geben und darauf jeweils zwei Scheiben der Roulade legen. Zwischen die beden Scheiben etwas Concassé verteilen.

Bon Appetit!

Zutaten
1 l Geflügelbrühe
250 ml Sahne
Einige EL Bärlauchpaste
Noilly Prat
trockener Weißwein
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
2 Schalotten, fein gewürfelt
50 g Butter
Zitronensaft

Zubereitung
Die Schalotten in der Butter sautieren und anschließend mit etwas Weißwein, Noilly Prat ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend die Brühe angießen und einige Minuten leicht köcheln lassen. Nun die Sahne hinzugeben und abermals leicht köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren einige EL Bärlauchpaste unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Abschließend mit einem Mixstab aufschäumen und heiß servieren.

Bon Appetit!

Diese Paste passt sehr gut zu Kartoffeln oder kann zur Verfeinerung von Suppen und Saucen verwendet werden.

Zutaten
100 g Bärlauch
50 g Blattpetersilie
250 g Sauerrahm
Zitronensaft
Fleur de Sel (feinstes französisches Meersalz)
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Den Bärlauch und die Petersilie waschen und zusammen mit dem Sauerrahn
im Mixer zu einer cremigen Paste pürieren. Anschließend mit Fleur de Sel, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Bon Appetit!