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05
März
Risotto à la milanaise
Heute präsentiere ich meine Variante eines italienischen Klassikers: Risotto à la milanaise.
Bei der Zubereitung eines Risotto gibt es einige Dinge zu beachten: Ein Risotto wird immer frisch zubereitet! Wenn man euch im Restaurant bei der Bestellung eines Risotto auf eine halbe Stunde vertröstet, dann ist das völlig in Ordnung. Das mehrfache Aufgießen mit dem Fond braucht eben seine Zeit, die man sich nehme sollte! Am besten eignet sich ein klassischer Hühnerfond. Immer einen selbstgemachten Hühnerfond verwenden! Nur mit einem selbstgemachten Hühnerfond schmeckt der Risotto richtig gut. Der Fond bildet zusammen mit dem Champagner die geschmackliche Grundlage dieses Gerichts. Der Risotto sollte noch Biss haben! Risotto ist kein Gericht für Zahnlose, deshalb darf er ruhig noch Biss haben. Zutaten 250 g Risotto-Reis (Arborio oder Vialone Nano) 0,5 l Hühnerbrühe 2-3 Safranfäden 60 g Butter 1 Zwiebel frischgeriebener Parmesan Champagner oder guter Sekt Zubereitung Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Butter glasig andünsten. Dann den Reis hinzufügen und warten bis die Butter von ihm aufgesogen wurde. Das Risotto mit etwas Weißwein ablöschen und ihn einreduzieren lassen. Danach nach und nach mit Hühnerbrühe aufgießen bis diese vollständig aufgesogen wurde. Dieses Vorgang mehrmals wiederholen. Etwas Safran hinzugeben. Zum Schluß kalte Butter und etwas Parmesan hinzugeben. Bon Appetit!
18
Februar
Züricher Geschnetzeltes mit selbstgemachten Spätzle
Zutaten
500 g Mehl 5 Eier Salz 500 g Geschnetzeltes vom Kalb 200 ml Sahne 200 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe 2 Schalotten Butterschmalz 200 g Steinchampignons 1 Bund Blattpetersilie Weißwein zum Ablöschen Zubereitung Für die Spätzle die Eier mit dem Mehl, Salz und etwas Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit Hilfe eines Holzbrettes und eines Spätzleschabers in siedendes Salzwasser schaben. Die fertigen Spätzle kurz abschrecken und in eine Schüssel geben. Das Geschnetzelte in einer Pfanne in Butterschmalz scharf anbraten, salzen und in eine Schüssel geben. In die Pfanne die fein gewürfelten Schalotten geben und kurz anschwitzen, anschließend mit etwas Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit der Brühe und der Sahne aufgießen und etwas einköcheln lassen. In einer kleinen Pfanne die geviertelten Champignons kurz anschwitzen und anschließend zusammen mit dem Fleisch in die Sose geben. Das Ganze bei geringer Temperatur ziehen lassen, mit Salz und Peffer abschmecken und kurz vor dem Servieren die fein gehackte Petersilie unterheben. Die Spätzle in etwas Butter schwenken. Anrichten Die Spätzle in der Mitte eines großen Tellers anrichten, etwas Geschnetzeltes darauf geben und mit etwas Sose umgießen und mit etwas frisch gehackter Petersilie bestreuen. Bon Appetit!
13
Februar
Suppe vom Hokkaidokürbis mit geräuchtertem Lachs
Heute präsentiere ich euch eines meiner Lieblingsrezepte, auch wenn es nicht mehr ganz in die Jahreszeit passt.
Zutaten 1 Hokkaidokürbis 200 ml Sahne 10 g Butter 2 Schalotten Weißwein zum Ablöschen 500 ml Hühner-/Rinderbrühe 200 g geräucherter Lachs Fleur de Sel Cayenne-Pfeffer Zubereitung Den Hokkaidokürbis schälen, vierteln und die Kürbiskerne mit Hilfe eines Löffels entfernen. Die Kürbisviertel in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einen Topf die Butter geben und die Kürbis- und Schalottenwürfel darin anschwitzen und anschließend mit etwas Weißwein ablöschen. Den Weißwein einreduzieren lassen und anschließend mit der Brühe aufgießen. Bei kleiner Flamme ca. 15 Minuten köcheln lassen. Danach mit Hilfe eines Zauberstabes die Kürbiswürdel pürieren und gleichzeitig die Sahne hinzugießen mit dem Fleur de Sel und Cayenne-Pfeffer würzen. Nun die Suppe 10 Minuten ziehen lassen und nochmals mit Salz und Pfeffer (ggf. auch etwas Muskatnuss) abschmecken. Anrichten Lachs in der Mitte eines großen und tiefen Tellers dekorativ anrichten und mit der Suppe umgießen, so dass der Lachs noch sichtbar ist. Bon Appetit!
11
Februar
Italienisches Gold
Gutes Olivenöl darf in keiner Küche fehlen. Nein, ich rede nicht von Öl aus dem Supermarkt für 3 Euro, das eine Beleidigung für jeden Gaumen ist. Stattdessen spreche ich von bestem Olivenöl aus Italien, genauer gesagt von der ligurischen Mittelmeerküste.
Ich hab dieses Jahr eine ganz besondere Köstlichkeit aus dem Hause Ardoino erworben: "Ardoino - Biancardo". Bei diesem Öl handelt es sich wohl um das seltenste Olivenöl der Welt. Zur Herstellung werden im Frühjahr die letzten, noch an den Bäumen hängenden Oliven geerntet. Diese Oliven zeigen eine blau/violette Farbe und sind voll ausgereift. Das daraus gewonne Öl hat einen leichten Mandelunterton und passt wunderbar zu selbstgemachter Pasta oder Edelfischen.
09
Februar
Die Evolution meines Lieblingsrezeptes
Seit dem Beginn meines Studiums im WS 02/03 in K. ist es mittlerweile zur Tradition geworden, dass ich zum Semesterbeginn einen Sauerbraten mit selbstgemachten Spätze zubereite; was auch nicht weiter verwunderlich ist, wenn man bedenkt, dass ich aus dem "Spätzle-und-Zäpfle-Land" komme!
Die Zubereitung des Sauerbratens hat sich in den letzten 7 Semestern nicht weiter verändert. Das Rezept der Sose unterlag einem starken Wandel, bis ich sie mit der letzten Ingredienz - einem Stückchen Schokolade mit 85% Kakao-Anteil - zu einem geschmacklichen Meisterwerk vervollständig habe.
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