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30
September
Mirella
Weiter geht's mit den Verkostungsnotizen. Dieses Mal von der Kaffeerösterei Mirella aus Würzburg.
Bugisu Espresso
23
März
Hefegugelhupf
 In meiner südbadischen Heimat sowie im benachbarten Elsaß gibt es nichts Besseres zum Sonntagsfrühstück als ein schönes Stück Hefegugelhupf, am besten noch lauwarm, mit selbgemachter Marmelade und einen herrlichen Cappucino. Hier mein Rezept: Zutaten 2 EL Rosinen in Rum eingelegt 600 g Mehl (Typ 405) 250 ml Milch 30 g frische Hefe 100 g Zucker 240 g weiche Butter 1 EL Vanillezucker 1 EL abgeriebene Zitronenschale 3 Eigelb Mandelstifte für die Form Flüssige Butter für die Form Zubereitung Milch handwarm erhitzen und die Hefe darin auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die lauwarme Milch in die Mulde gießen und mit etwas Zucker bestäuben und mit etwas Mehl verrühren. Nun den Vorteig 15 Minute an einem warmen Ort gehen lassen. Die Gugelhupf form mit reichlich Butter auspinseln und mit den Mandeln ausstreuen. In der Zwischenzeit die beiden Zucker und die Butter glattrühren rühren und anschließend die Eigelb dazugeben. Weiterrühren bis alles cremig ist. Nach 15 Minuten die Buttermaße zum Mehl geben und so lange Kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Nun den Teig weitere 20 Minuten gehen lassen. Anschließend die Rosinen vorsichtig unterkneten und die Teig zu einer Kugel formen. In die Mitte des Teiges ein Loch drücken und den Teig in die Gugelhupfform geben. Abschließend den Teig 60-90 Minuten gehen lassen. Den Gugelhupf bei 175 Grad Umluft 30 bis 40 Minuten backen. Bon appetit!
08
Juni
Mahlwerkk
Die erste Verkostungsnotiz stammt von einer kleinen Rösterrei in meiner Südbadischen Heimat: dem Mahlwerkk in E*M*.
Bei meinem letzten Heimatbesuch habe ich drei verschiedene Röstungen: Oscuro, Em-presso und den äthiopischen Wildkaffee. Die Bohnen waren beim Kauf nur wenige Tage alt, leicht ölig und ohne Bruch. Alle drei Sorten waren zu Beginn wahre "Crema-Bomben" was sich nach einer Woche Lagerzeit etwas gelegt hat. Oscuro
Espresso-Verkostungsnotizen
In Zukunft wird's hier auch meine Notzien von diversen Espresso-Verkostungen geben.
04
November
Soufflierte Seezunge auf Fenchelsauce
Zutaten für das Soufflé
4 Seezungenfilets 100 g Zanderfilet 1 Eigelb 1 Eiweiß Feines Meersalz 2 EL Sahne Zitronensaft Pernod Weißer Pfeffer aus der Mühle 5 cl Weißwein 5 cl Fischfond Zutaten für die Sauce 1 große Fenchelknolle Olivenöl 500 ml Fischfond 100 ml Sahne 80 g kalte Butterwürfel Meersalz Zitronensaft 2 cl Pernod 1 EL Schlagsahne Garnitur Je ein EL blanchierte Würfel von Karotten und Fenchel Zubereitung des Soufflé Das Zanderfilet würfeln, mit dem Eigelb mischen, leicht salzen und gut durchkühlen. Die gekühlte Fisch-Ei-Mischung in einer Küchenmaschine fein pürieren und nach und nach die eiskalte Sahne hinzugeben. Die Farce durch ein Haarsiebe streichen und mit Pernod, Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken und kühl stellen. Die Fischfilets salzen und mit 2 cm Farce bestreichen. Die Filets in einer ofenfesten Form zusammen mit dem Weißwein und dem Fischfond bei 200 Grad Celcius goldbraun garen und warm halten. Zubereitung der Sauce Die Fenchelknolle fein würfeln und in etwas Olivenöl andünsten. Den Weißwein und den Fischfond hinzufügen und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Den Fond passieren und auf 125 ml passieren. Die Sahne hinzugeben und nochmals einköcheln lassen. Anrichten Die Sauce mit einem Pürierstab aufmixen. Je ein Filet in die Mitte eines großen Tellers geben. Die Sauce angießen und mit den Gemüse-Würfeln ausdekorieren. Bon Appetit!
28
Oktober
Mousse au Chocolat
Heute präsentiere ich einen Dessert-Klassiker der französischen Küche.
Zutaten für 4 Personen 100 g Edelbittere Schokolade 50 g Butter 3 Eier 1 TL feingehackte Zesten einer unbehandelten Orangenschale 1,5 EL Grand Marnier (frz. Orangenlikör) 1 Prise Salz 125 ml Sahne Orangenfilets 2 EL Puderzucker Einige schöne Minzblätter Zubereitung Die Schokolade hacken und im Wasserbad schmelzen lassen. Die Butter in Flöckchen zur geschmolzenen Schokolade geben und gut miteinander vermengen. Die Schokoladen-Butter-Masse warmhalten. Die Eier trennen und die Eigelb im Wasserbad sämig aufschlagen. Die Zesten und den Grand Marnier unter die Schokolade ziehen. Das Eiweiß mit der Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Den Puderzucker zur Sahne geben, diese ebenfalls steif schlagen und zusammen mit dem Eischnee unter die Schokoladenmasse ziehen. Die fertige Mousse über Nacht im Kühlschranken durchziehen lassen. Anrichten Drei schöne Nocken aus der Mousse abstechen und in der Mitte eines großen Tellers plazieren. Die Orangenfilets sternförmig anlegen und mit etwas Puderzucker bestäuben und mit den Minzeblättern ausgarnieren. Bon Appetit!
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